Từ lâu nước mắm là một trong những loại nước chấm quen thuộc của gia đình Việt. Đặc biệt, nước mắm cá cơm rất được ưa chuộng bởi độ đạm cao, giá trị dinh dưỡng dồi dào và không có mùi tanh của cá. Hãy cùng tìm hiểu xem nước mắm cá cơm được sản xuất như thế nào trong bài viết dưới đây nhé!
Xem nhanh
1. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Theo cơ sở dữ liệu thành phần dinh dưỡng quốc gia (USDA), cá cơm là nguồn cung giàu chất đạm, chất béo, protein, vitamin và khoáng chất tốt cho sức khỏe. Trong đó, điển hình là các loại vitamin A, B6, B12, D, E,… Đặc biệt, cá cơm còn chứa axit béo omega-3 có lợi cho tim mạch và trí não.
| Chất đạm | 29 g |
|---|---|
| Chất béo | 10 g |
| Cholesterol | 85 mg |
| Sodium | 734 mg |
| Sắt | 4,6 mg |
| Magiê | 69 mg |
| Canxi | 232 mg |
| Vitamin B6 | 0,2 mg |
| Vitamin B12 | 0,9 µg |
| Vitamin D | 69 IU |
Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100gr cá cơm (Nguồn: USDA)
=> Xem thêm: Cách làm món ăn ngon từ cá cơm tươi
2. Lý do cá cơm được chọn làm nguyên liệu để sản xuất nước mắm
Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, cá cơm còn được tuyển chọn làm nguyên liệu sản xuất của nhiều loại nước mắm truyền thống bởi:
- Nước mắm làm ra thơm ngon, không có vị tanh. Cá cơm được trời phú có tỉ lệ hài hòa giữa ruột và thịt cá. Vì vậy, khi ủ với muối, thịt cá sẽ được phân hủy hoàn toàn. Bên cạnh đó, do tập tính kiếm ăn ở tầng mặt nước nên trong ruột cá không chứa bùn bởi vậy mà nước mắm làm từ cá cơm không bao giờ có mùi vị tanh. Đặc biệt, nước mắm không có váng mỡ nổi lên do cá cơm thường xuyên hoạt động mạnh nên rất ít mỡ.
- Cá cơm có độ đạm cao do toàn bộ protein trong thịt cá đều được chuyển hóa thành đạm axit amin. Hàm lượng protein trong cá cơm cao đạt đến 18-23% độ đạm. Trong khi đó những loại cá khác như cá nục, cá mòi có lượng protein thấp hơn nhiều.
- Cá cơm phát triển dồi dào ở các vùng biển lớn, đặc biệt là Phú Quốc. Với số lượng nhiều cùng giá thành rẻ, cá cơm được nhà sản xuất thu mua để sản xuất nước mắm. Mức giá cá cơm tươi thường dao động từ 15.000 – 18.000/kg. Thời điểm vàng để các ngư dân đánh bắt và thu hoạch cá cơm là vào tháng 3 âm lịch hàng năm.
Thời điểm vàng đánh bắt cá cơm là vào tháng 3 âm lịch hàng năm.
3. Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm
Cá cơm được biết đến như là nguồn nguyên liệu dinh dưỡng để cho ra những chai nước mắm hảo hạng. Vậy quy trình sản xuất nước mắm cá cơm sẽ diễn ra như thế nào? Cùng điểm qua các công đoạn bên dưới nhé!
3.1. Chọn cá cơm
Loại cá: tất cả các loại cá cơm đều có thể làm nước mắm nhưng ngon nhất là cá cơm than, cá cơm sọc tiêu.
Thời điểm đánh bắt cá thích hợp là từ tháng 11 đến tháng 4 âm lịch năm sau. Thời điểm vàng để đánh bắt cá cơm than là tháng 2 và tháng 3.
Thu mua cá cũng là công đoạn để chọn được những mẻ cá tươi ngon. Do đó việc lựa chọn nhà thuyền nhỏ, đánh bắt vào nửa đêm và trở về vào sáng sớm là cực kỳ quan trọng.
Lọc cá: các mẻ cá sau khi được nhà sản xuất thu mua sẽ được loại bỏ cá hư, cá tạp. Nước rỉ từ cá cũng sẽ được giữ lại để đưa vào ủ chượp.
3.2. Chọn muối
Thời điểm tốt nhất để thu hoạch muối là vào chớm thu – khi nắng không gắt nhưng vẫn đảm bảo độ khô ráo của muối hạt.
Lưu ý: nên tránh thời điểm đầu xuân vì lúc này nắng yếu và không tốt.
Muối dùng sản xuất nước mắm phải đảm bảo hạt to, đều hạt, tinh khiết, độ kết tinh cao và ít tạp chất.
Muối được dùng ủ cá phải là hạt to, đều và tinh khiết.
3.3. Trộn cá và muối
Quy trình trộn cá và muối theo tỷ lệ 3:1 rất phổ biến ở hầu hết các làng nghề làm mắm. Cứ 3 lớp cá thì rải lên đó một lớp muối và trộn đến khi đều sẽ được đưa vào ủ chượp. 3 cá 1 muối chính là tỷ lệ vàng cho ra loại nước mắm ngon nhất.
3.4. Ủ chượp
Quá trình ủ chượp được thực hiện như sau:
- Cho cá và muối đã trộn vào thùng chứa đến khi đầy. Sau đó, phủ lên một lớp muối trên mặt chượp và gài nẹp bằng cách đè các vật nặng lên để nén.
- Trong thời gian ủ kéo dài từ 6 đến 24 tháng, nước bồi sẽ được rút ra liên tục trong 15 ngày để làm tan muối trong thùng cũng như điều chỉnh độ mặn hợp lý.
- Sau thời gian ủ chượp, rút nước mắm nhĩ qua vòi nằm ở gần dưới đáy chượp. Đây là mẻ được cất thành phẩm đầu tiên hảo hạng nhất và có độ đạm cao.
- Phần xác cá và muối còn lại sẽ được ủ tiếp bằng cách cho thêm muối lên men và nước bồi vào, cứ thế tiếp tục ở nước thứ 2, thứ 3. Những đợt rút này sẽ được gọi là nước ngang vì độ đạm thấp và chất lượng sẽ kém hơn nước ban đầu.
- Nước mắm sau khi ủ chượp đã chín, có mùi thơm, màu vàng rơm hoặc nâu cánh gián bắt mắt.
Các loại chượp phổ biến được sử dụng trong quy trình ủ cá và muối thường là chượp gỗ, chượp bể xi măng, chượp lu sành/ chum sành.
3.5. Đóng gói và bảo quản
Nước mắm thu được sẽ mang đi đóng chai trong quy trình khép kín, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế. Đồng thời, quy cách ghi nhãn cũng phải rõ ràng.
Để giữ cho nước mắm cá cơm luôn có mùi vị thơm ngon đặc trưng sau khi sử dụng. Người tiêu dùng nên bảo quản nước mắm ở nơi khô ráo thoáng mát và đậy kín nắp chai sau khi sử dụng.
4. Có thể mua nước mắm cá cơm tươi ở đâu?
Hiện nay, nước mắm cá cơm tươi được sản xuất nhiều bởi các doanh nghiệp uy tín trên thị trường. Trong đó có thương hiệu nước mắm được người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn như nước mắm Nam Ngư, nước mắm CHIN-SU. Bạn có thể tìm mua dễ dàng nước mắm cá cơm tươi này ở các siêu thị, cửa hàng tạp hóa, trang thương mại điện tử như Shopee, Lazada, Tiki,… Tuy nhiên, để tránh mua phải những chai nước giả kém chất lượng. Người tiêu dùng nên đọc kỹ thông tin trên nhãn mác và quan sát màu sắc nước mắm để có thể chọn mua đúng nước mắm an toàn cho cả bản thân và gia đình.
Nước mắm Masan – Top thương hiệu nước mắm nổi tiếng được người tiêu dùng bình chọn.
Với những thông tin được cung cấp trên đây, hy vọng bạn sẽ dễ dàng hơn trong việc tìm mua những chai nước mắm cá cơm tươi ngon và chất lượng nhé!
Xem thêm: Nước mắm Masan an toàn đạt chuẩn chất lượng của Bộ Y tế
