Từ bao đời, lúa gạo đã gắn liền với người dân Việt Nam chúng ta và trong các bữa ăn hàng ngày chắc chắn không thể thiếu một nồi cơm nóng. Tuy nhiên những thành phần dinh dưỡng có trong cơm và những giá trị mà nó mang lại cho sức khỏe con người thì không phải ai cũng biết rõ.
Cơm là thức ăn được nấu ra từ gạo kết hợp với một lượng nước vừa phải. Khi nói đến cơm là nói đến hàm lượng tinh bột cao mà nó cung cấp dưới hình thức carbon hydrat, khi tinh bột vào dạ dày sẽ chuyển hóa thành đường, một chuỗi các phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi. Gạo trắng chứa carb rất cao, hàm lượng carb chiếm khoảng 82gram/100 gram. Do đó, 90% năng lượng cơm cung cấp chủ yếu là do thành phần này.
Chất protein có trong cơm dưới dạng các phân tử amino acid, thành lập nên các mô bì, tạo ra enzym và chất kháng sinh. Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (căn cứ trên protein của trứng là 100).
Trong thành phần dinh dưỡng có trong cơm xuất hiện một loại vitamin đặc biệt được gọi là Thiamin hay Vitamin B1. Cơm trắng cung cấp 0,07 mg B1/100 gram. Vitamin B1 giúp hỗ trợ các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Thành phần này không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày.
Thêm một loại vitamin nữa có tác dụng sản xuất năng lượng và nuôi dưỡng bì mô của mắt và da, đó là Riboflavin hay Vitamin B2. Trong 100gram cơm trắng có chứa 0,02mg B2.
Niacin là một trong những thành phần dinh dưỡng có trong cơm, rất cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng và cho da, giúp hệ thần kinh ổn định. Cơm trắng chứa 1,8 mg Niacin/100 gram.
Ngoài ra các chất khoáng có trong cơm cũng mang đến những giá trị dinh dưỡng tuyệt vời cho cơ thể: K (cần thiết cho hoạt động tổng hợp protein), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (có tác dụng giữ cân bằng chất lõng trong cơ thể, đảm bảo hệ thần kinh và bắp thịt hoạt động bình thường).
Tuy nhiên theo PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh (Viện Dinh Dưỡng) và TS Trần Thị Cúc Hòa (Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long) đã đưa ra nhận xét: phương pháp vo gạo, nấu cơm truyền thống đã làm mất đi một lượng đáng kể sắt và kẽm trong cơm. Do thói quen chà xát gạo ít nhất 2 lần trước khi nấu nên các vitamin và khoáng chất cũng theo nước vo gạo mà bị đổ đi. Vì vậy, trước khi nấu cơm, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng chúng ta nên rửa gạo, đổ gạo và nước vào xoong, chậu, rồi khoắng lên thay vì chà xát chúng. Điều này vừa loại bỏ hết tạp chất bẩn như trấu, sạn, cám mốc vừa không làm mất đi quá nhiều các chất dinh dưỡng cần thiết có trong gạo.
