Nước mắm truyền thống có màu vàng óng ánh, hương vị đậm đà, thơm ngon là một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình Việt. Thế nhưng bạn có biết quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được thực hiện như thế nào chưa? Tham khảo ngay bài viết hướng dẫn quy trình làm nước mắm sau đây để hiểu rõ hơn nhé.
Xem nhanh
1. Khám phá nguyên liệu làm nước mắm
Nước mắm được chế biến từ 2 nguyên liệu chính là cá và muối. Trong đó, bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm, nhưng cá cơm (nhất là cá cơm than) thường được ưu tiên chọn. Bởi loại cá này cho ra nước mắm thơm ngọt, độ đạm hài hòa cùng thời gian thủy phân ngắn. Đồng thời, khi chọn cá làm mắm cũng cần đảm bảo mẻ cá tươi, nguyên con và có thân mình bóng bẩy.
Với muối thì nên chọn loại muối hạt tinh khiết, khô ráo và được bảo quản trong kho ít nhất 1 năm. Điều này nhằm đảm bảo muối không còn vị chát, đắng để cho ra thành phẩm nước mắm có vị ngọt và ngon hơn.
Cá cơm là loại cá làm nước mắm ngon nên thường được chọn trong sản xuất nước mắm.
2. Quy trình làm nước mắm truyền thống đúng chuẩn, chi tiết
Cách làm nước mắm truyền thống thực hiện như sau:
2.1 Chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính của nước mắm là cá cơm vừa đánh bắt, không ươn hay lẫn loài cá, tạp chất khác. Muối dùng để ủ chượp phải có hạt to, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, các hạt không dính lại với nhau.
2.2 Trộn cá và muối
Chuyển cá cơm đúng tiêu chuẩn về cơ sở chế biến để rửa sạch, rồi trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1. Có nghĩa là 3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển.
2.3 Ủ chượp
Sau khi trộn đều cá cơm và muối, cho hỗn hợp vào thùng chượp bằng gỗ (hoặc lu sành, bể xi măng). Thùng chượp được gia cố bằng những sợi dây to bằng cây mây rừng. Để thành phẩm nước mắm thơm ngon hơn, người ta thường cho một lớp muối dày phủ lên cá và gài nén, không thêm bất kỳ loại gia vị nào vào thùng chượp.
Cho cá cơm tươi đã làm sạch vào thùng ủ chượp cùng muối từ 12 – 15 tháng.
2.4 Phơi chượp, đảo chượp và kéo rút
Tiếp theo, người thợ làm nước mắm lần lượt thực hiện 2 quy trình gồm:
- Phơi chượp và đảo chượp: Phơi chượp tức là mở bể mắm để phơi vào lúc sáng sớm (trước 10 giờ). Đảo chượp là dùng gậy để khuấy đều hỗn hợp cá muối nhằm rút ngắn thời gian mắm “chín”.
- Kéo rút: Để đảm bảo rút được nhiều dưỡng chất trong chượp, người thợ cần kéo rút nước mắm kiểm tra và bơm lại vào chượp. Tùy vào thời gian ủ chượp ngắn hay dài mà thời gian kéo rút dao động từ 1 – 2 tháng/ 1 lần hoặc 3 – 4 tháng/ 1 lần.
2.5 Rút nước mắm nhĩ và lọc mắm
Khi mắm đã chín và dậy mùi thơm, người thợ tiến hành rút mắm nhĩ và lọc mắm như sau:
- Rút mắm nhĩ: Người thợ tiến hành rút nhĩ qua vòi nằm ở gần đáy chượp. Nước mắm nhĩ có độ đạm rất cao, vị mặn đằm nên thường không được bán trên thị trường.
- Lọc mắm: Nước mắm còn lại trong thùng cần được lọc sạch tạp chất, giúp nước mắm trong hơn không vẩn đục, đáp ứng yêu cầu cảm quan khi đóng chai.
Khi nước mắm chín và dậy mùi, người thợ tiến hành lọc sạch tạp chất trong nước mắm.
2.6 Đóng chai và kiểm định
Nước mắm sau khi lọc sẽ được đóng chai và chuyển đến cơ sở kiểm định để kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm thành phẩm đạt chuẩn cần đảm bảo tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa với các thông tin rõ ràng về nhà sản xuất, chỉ tiêu hàm lượng, nồng độ đạm, hạn sử dụng…
3. Một số thắc mắc thường gặp khi sản xuất nước mắm
Bên cạnh tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm, bạn cũng nên tham khảo các giải đáp dưới đây để có thêm nhiều kiến thức hữu ích:
3.1 Dụng cụ làm nước mắm gồm những gì?
Bên cạnh cá tươi và muối ngon, quy trình làm mắm truyền thống không thể thiếu dụng cụ chượp. Tùy vào địa phương mà dụng cụ chượp sẽ khác nhau, có thể là một số loại như thùng gỗ, lu sành/chum sành, bể xi măng.
3.2 Tại sao phải phơi nước mắm?
Công đoạn phơi nước mắm nhằm rút ngắn thời gian “chín” của nước mắm. Đồng thời, phơi nước mắm còn giúp giảm tỷ lệ đạm thối và để thành phẩm thơm và màu đẹp hơn.
3.3 Ngoài cá, còn có thể sử dụng nguyên liệu nào làm nước mắm?
Nguyên liệu sản xuất nước mắm rất đa dạng. Ngoài cá, nhiều cơ sở sản xuất còn sử dụng tôm, con ruốc, con rươi,… để chế biến thành nước mắm.
3.4 Ủ nước mắm trong thùng gỗ có lợi ích gì?
Thùng gỗ là công cụ ủ chượp được nhiều cơ sản sản xuất nước mắm áp dụng. Bởi vì chất liệu gỗ tạo môi trường lý tưởng để các enzym phát triển tự nhiên, cho ra thành phẩm nước mắm có hương vị đặc trưng nhất.
Nhìn chung, quy trình làm nước mắm truyền thống đúng chuẩn rất công phu, tỉ mỉ. Hiện nay, nhiều nhà sản xuất cũng đã kế thừa phương pháp ủ chượp truyền thống, kết hợp cùng dây chuyền sản xuất hiện đại để tạo ra thành phẩm nước mắm vừa mang hương vị đặc trưng của cá tươi, vừa đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng.
Nguồn tham khảo: https://giavichinsu.com/can-canh-quy-trinh-san-xuat-nuoc-mam-sieu-ti-mi.html
